Pasticcini mignon: crostatine alla frutta

I pasticcini mignon mi fanno sempre pensare alle vetrine delle pasticcerie in cui si susseguono file e file dei pasticcini più vari. I miei preferiti però sono da sempre le crostatine alla frutta, quei piccoli cestini di pasta frolla farciti con della crema e sopra fragole e mirtilli.

I cabaret di pasticcini mignon mi ricordano anche quei pomeriggi di domenica in cui si invitava a pranzo qualcuno che solitamente si presentava con un vassoio carico di pasticcini: al cioccolato per i bambini, col liquore per i grandi. Personalmente ho sempre preferito i mignon alle pastarelle tradizionali. Non perché queste siano meno buone, anzi, ma perché davanti a un vassoio di dolci non saprei proprio quale scegliere e infatti di solito finisco con il dividere tutte le paste così da poterne assaggiare almeno due diverse. Davanti a un cabaret di mignon finisco col mangiare cinque o sei pasticcini. I regret nothing.

Domenica scorsa, dopo tanto tempo, sono stata invitata a pranzo da una coppia di amici e quale occasione migliore per preparare un bel vassoio di pasticcini? Avevo le fragole, avevo i mirtilli e ho deciso di fare le mie amate crostatine alla frutta con la crema pasticcera fatta in casa.

Le preparazioni non sono poi così difficili, quello che occorre è sicuramente tanta pazienza per creare le basi delle crostatine. Se non avete degli stampini appositi potrete tranquillamente usare dei pirottini: vi spiego come. Ma prima prepariamo pasta frolla e crema pasticcera.

INGREDIENTI (pasta frolla):

  • 100 gr di zucchero
  • 1 uovo intero
  • 1 tuorlo
  • 100 gr di burro
  • 300 gr di farina
  • la scorza di un limone non trattato
  • una bustina di vanillina o essenza di vaniglia
  • un pizzico di lievito

INGREDIENTI (crema):

  • 500 ml di latte
  • 4 tuorli
  • 100 gr di zucchero
  • un baccello di vaniglia o una bustina di vanillina
  • scorza di limone
  • due cucchiai di farina o amido di riso

Cominciate dalla pasta frolla: in una ciotola di vetro setacciate la farina e mescolatela con zucchero, lievito e vanillina. Aggiungete la scorza del limone. Dopo che le polveri saranno amalgamate, unite il burro fatto a fiocchetti e scioglietelo con le mani. Impastate finché non otterrete un effetto sabbia umida e, solo a quel punto, aggiungete l’uovo e il tuorlo. Se le uova utilizzate sono piccole e vedete che non riescono ad “unire” l’impasto, aggiungete un altro tuorlo.  Lavorate la vostra pasta frolla nella ciotola di vetro (che impedirà al burro di scaldarsi troppo) o su un piano di lavoro se preferite. L’importante è che una volta ottenuto una palla di impasto omogeneo lo avvolgiate nella carta forno o nella pellicola e lo lasciate riposare in frigorifero per una mezz’ora. In questo modo il burro eviterà di riscaldarsi troppo e l’impasto non vi chiederà troppa farina.

Per la crema invece riscaldate il latte, preferibilmente intero, a fuoco dolce insieme alla polpa di un baccello di vaniglia (o la bustina di vanillina) e la buccia del limone, senza la parte bianca che darebbe un retrogusto amaro.
A parte, in una ciotola, sbattete i tuorli con lo zucchero finché non risulteranno chiari e spumosi e avranno raddoppiato il loro volume. Aggiungete anche la farina setacciata e continuate a mescolare cercando di non far formare grumi. Quando il latte sarà tiepido (non caldo, mi raccomando!) filtratelo per eliminare ogni residuo di buccia di limone e versatelo a filo nelle uova sbattute, senza mai smettere di mescolare.
Trasferite tutto il composto in un pentolino a fuoco basso: girate costantemente con un cucchiaio di legno finché la crema non sarà densa. Io poi la trasferisco in un contenitore di vetro e la copro con la pellicola, mettendola a contatto proprio con la superficie della crema, affinché la superficie non si secchi facendo quella sorta di pellicina mentre raffredda. Se non avete mai preparato la crema, qui trovate tutte le info utili da conoscere (uova, cottura, grumi).

A questo punto cuociamo le basi dei nostri pasticcini: per preparare delle crostatine di frutta vi basta avere una teglia per muffin o dei pirottini per muffin, se invece volete fare dei piccoli cestini di frutta mignon allora vi serviranno i pirottini della misura più piccola, quelli per i tartufini, per intenderci.
Come li realizziamo?
Stendete la frolla, sottile circa 4 millimetri. Per le crostatine usate un coppa pasta di 8 centimetri o un bicchiere. Per i cestini io ho usato uno stampo per biscotti dalla forma di quadrifoglio.

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Adagiate sopra i pirottini messi a rovescio le forme ricavate, in questo modo.

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Infornate a 180° per circa un quarto d’ora, finché non saranno ben dorati. Fate freddare il tutto e poi rimuovete il pirottino. Per le crostatine un po’ più grandi vi consiglio di usare i pirottini doppi, altrimenti il peso della frolla potrebbe farlo cedere. A questo punto possiamo riempire con la crema le basi dei nostri pasticcini e poi decorare con la frutta. Io non uso la gelatina sopra la frutta, il suo sapore dolciastro secondo me rovina l’equilibrio e la delicatezza della crema: vi suggerisco come alternativa una spolverata di zucchero a velo.

Ovviamente potete sostituire la crema pasticcera con della crema di nocciole, una crema al cacao o della confettura: sperimentate tutte le combinazioni che vi vengono in mente per creare tante tipologie di pasticcini mignon. Anche le crostatine alla frutta possono essere modificate secondo i vostri gusti: provate la combinazione crema e frutti esotici usando ananas e mango, oppure farcitele con della ricotta e sopra dei fichi o delle pere caramellate.

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