Babka

Quando lo scorso sabato ho deciso di cimentarmi nella preparazione della babka ignoravo beatamente:

  1. che la parola “babka” in polacco volesse dire “nonna”
  2. che la babka fosse un dolce tipicamente pasquale

Erano settimane in realtà che volevo ritagliarmi del tempo per dedicarmici, soprattutto dopo aver visto su Instagram la babka preparata da Sara Porro con la ricetta di Ottolenghi.
Ho quindi preso la ricetta della babka di Ottolenghi dal libro Jerusalem e ho messo le mani in pasta. Per preparare la babka servono pochi ingredienti ma molto tempo, soprattutto per far lievitare a dovere l’impasto. La babka di Ottolenghi è farcita con un ripieno a base di cioccolato, burro e cacao amaro, io ho voluto fare una versione tutta mia con la scrucchiata, una confettura di uva nera Montepulciano tipicamente abruzzese utilizzata per preparare i bocconotti, con delle mandorle tritate, cioccolato fondente e un pizzico di cannella.
Caro Ottolenghi, ti chiedo scusa, non odiarmi se puoi.

Con la ricetta della babka di Ottolenghi in realtà si ottiene un impasto per fare preparare e infornare ben due babka: io quindi mi sono divertita a cuocerne una a mo’ di ciambella e una nel classico stampo da plumcake. L’altro l’ho farcito in modo ancora diverso, magari ne farò un altro post e intanto creo un po’ di suspense.

INGREDIENTI (per l’impasto):

  • 265 gr di farina manitoba
  • 265 gr di farina 00
  • 150 gr di burro
  • 100 gr di zucchero
  • 10 gr di lievito di birra fresco
  • 120 ml di acqua
  • 3 uova medie (155 gr circa) a temperatura ambiente
  • 3 gr di sale
  • 150 gr di burro a temperatura ambiente

INGREDIENTI (per la farcitura):

  • 250 gr di scrucchiata (o confettura di prugne)
  • 80 gr di cioccolato fondente
  • 50 gr di mandorle
  • un cucchiaino di cannella

Per preparare la babka cominciamo sciogliendo il lievito di birra fresco nell’acqua tiepida – mi raccomando non troppo calda! – e mettendo da parte. Setacciamo le due farine e aggiungiamo lo zucchero, mescolando per bene le polveri. Se avete una planetaria utilizzate il gancio per gli impasti, altrimenti impastate a mano in una ciotola. Aggiungete il lievito sciolto alle farine e incominciate ad impastare. In una terrina sbattete un po’ le uova e unitele all’impasto un po’ alla volta. Unite anche il sale e il burro, sempre un po’ alla volta.

Una volta incordato, l’impasto della babka sarà pronto per lievitare: come capiamo se l’impasto è effettivamente “incordato”? Tecnicamente un impasto è incordato quando ha sviluppato il reticolo di glutine ed è pronto per la prima lievitazione, dunque seppur colloso – per via del burro – si staccherà facilmente dalla ciotola e risulterà molto elastico, ovvero se lo tirate formando il cosiddetto “velo”.

A questo punto potete lasciar lievitare l’impasto per la babka in frigorifero tutta la notte (massimo 12 ore). La prima lievitazione deve avvenire in ambiente freddo perché una bassa temperatura permette di rallentare la lievitazione evitando una crescita troppo rapida che però non permetterebbe alla struttura di formarsi, facendo poi cedere in cottura la babka, o in generale la brioche che andiamo a preparare.

Nel frattempo potete occuparvi della farcitura: io ho semplicemente tagliato con un coltello la cioccolata fondente – che sia buona, mi raccomando! – e le mandorle, unendole alla confettura insieme a un cucchiaino di cannella.

Riprendete il vostro impasto e dividetelo a metà. Stendete la prima pallina di impasto con un matterello, cercando di formare un rettangolo. Distribuite il ripieno cercando di lasciare un centimetro circa dai bordi e arrotolatelo su se stesso dal bordo più lungo, ottenendo un rotolo. Tagliatelo a metà nel senso della lunghezza e sistemate la parte del taglio verso l’alto, incominciando ad intrecciare le due parti e fissandone le estremità.


A questo punto infornate la babka a 190° a forno statico per 35 minuti. Appena sfornata, Ottolenghi suggerisce di spennellarla con uno sciroppo a base di acqua, miele o zucchero e fiori d’arancio, ma io sinceramente non me la sono sentita di aggiungere altra dolcezza e soprattutto ero troppo curiosa di tagliare una fetta e mangiarmela!

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