Pasta sfoglia

Lo so che la sezione basic è piuttosto carente al momento, però in mia difesa posso dire che questa ricetta, vista la fatica immane che è costata, vale almeno per dieci. Sì signori e signore, perchè va fatta una grande, grandissima premessa prima di scrivervi come si fa la pasta sfoglia! Sento questo imperativo morale in me, sento di avere il dovere di dire che se non siete pasticceri questo impasto vi farà perdere una giornata, che se non avete un piano d’acciaio come quello delle cucine professionali imprecherete più volte, che se non avete una sfogliatrice (macchinario che stende la pasta sfoglia) ma solo un comune matterello della nonna vi faranno male le mani a furia di stendere. Se siete pronti a tutto ciò, se il sudore e la fatica non vi hanno spaventato, allora ok, andiamo avanti.
La pasta sfoglia non nasce in comode confezioni già tagliate come quelle che troviamo nel banco frigo. No, è una preparazione che si può usare tanto nella preparazione di dessert quanto in quella di piatti salati come le quiches.
In pasticceria ha tantissimi usi, probabilmente però il dolce per il quale è più conosciuta è il millefoglie, che è proprio ciò per cui l’ho impiegata io (sì, vi posterò a brevissimo la ricetta, lo giuro lo giuro!).
Gli ingredienti principali sono acqua, farina e burro – un sacco di burro!Siccome volevo puntare al top del top, ho usato la ricetta del maestro Knam, seguendo invece il procedimento del pasticcere Montersino.
La pasta sfoglia si ottiene dall’unione di due impasti, il pastello ed il panetto.

Ingredienti per il pastello (parte magra):
– 350 gr di farina
– 150 gr di burro a temperatura ambiente
– 10 gr di sale
– 150 gr di acqua FREDDA (è importante che sia fredda, altrimenti l’impasto si surriscalda!)

In una planetaria montate il gancio per gli impasti duri e inserite il burro tagliato a dadini, la farina ed il sale. Iniziate ad impastare ed aggiungete l’acqua a poco a poco. L’impasto, dopo un po’, inizierà a staccarsi dalle pareti del contenitore. A questo punto potete avvolgerla nella pellicola e lasciarla in frigorifero per almeno 30 minuti.

Ingredienti per il panetto (parte grassa):
– 150 gr di farina
– 350 gr di burro

Prendete il burro e mettetelo tra due fogli di carta forno, così da poterlo battere con il matterello ed ottenere un burro elastico: cioè che non si sciolga al nostro tocco ma che sia sufficientemente malleabile.
A questo punto inserite il gancio a foglia nella planetaria e mescolate insieme il burro e tutta la farina. Otterrete un impasto grasso che stenderete grossolanamente con le mani tra due fogli di carta forno e farete riposare per 1 ora.
Trascorsa quest’ora il panetto si sarà solidificato. Rimettetelo per qualche minuto nella planetaria e poi ricomponete una sorta di panetto rettangolare.

Ora tirate fuori il pastello e cercate di stenderlo dandogli una forma rettangolare più grande del panetto – considerate che dovrete avvolgercelo. Al centro posizionate il panetto e ripiegate i lembi del pastello su di esso. Cercate di unire i due impasti con il matterello, stendendo fino ad arrivare allo spessore di 1 cm. All’inizio sembrerà difficile, ma non preoccupatevi se dopo questa operazione i due impasti non vi sembreranno ancora amalgamati perchè sarà con la piegatura che questo avverrà. Ovviamente, noi che non abbiamo la cucina superfiga col piano in acciaio, dobbiamo inevitabilmente aiutarci con la farina e la carta forno, altrimenti l’impasto all’inizio vi si appiccicherà tutto sul matterello (lo so perchè ci ho perso mezz’ora, ho steso il tutto usando non so quanti chilometri di carta forno, poi mi sono decisa ad usare la farina perchè ho letto su Giallozafferano che potevo farlo!)

Iniziate con la piega a tre. Dalla vostra sfoglia rettangolare prendete il lembo sinistro e piegatelo fino alla metà del vostro rettangolo. Sovrapponete il lembo destro e stendete per omogenizzare e riottenere il vostro rettangolo.

sfogliacollage1

Ora fate la piega a quattro. Dovete sempre portare il lembo sinistro fino a metà del rettangolo, fate lo stesso con il destro – dunque stavolta non lo sovrapponiamo – e poi ripiegate ancora l’impasto, come se chiudeste un libro. Ora non stendete l’impasto ma avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare per un’ora. (Le impronte che vedete sulla foto le ho fatte per vedere se la consistenza era giusta: se premendo col dito non vi rimane la pasta appiccicata ma resta l’impronta vuol dire che è ok. Logicamente dovrete aspettare di ripetere le operazioni di piegatura prima di arrivare a quel punto.)
Trascorsa l’ora ristendete la pasta, ripetete la piega a tre, poi quella a quattro e poi di nuovo fate riposare lasciando la pasta in piega a quattro.

sfogliacollage2

So che vi sembrerà noioso, faticoso e difficile, ma più pieghe si ripetono e più la sfoglia in cottura crescerà meno ed in modo più regolare. Vi consiglio di ripetere quest’operazione almeno quattro volte. Per cercare di rendere più chiare le pieghe vi allego questo schemetto:

pastasfoglia2Dopodiché, quando siete pronti per cuocerla, stendetela a circa 1 millimetro e mezzo – è questa la parte più faticosa!- bucatela con un pastasfoglia o una forchetta (bucatela molto se non volete che si creino bolle d’aria) ed infornatela a forno caldo.

sfoglia

Ora, per la cottura dipende tutto dal vostro forno. Sulle varie ricette che ho letto, ho trovato cotture persino a 200°. Per quanto riguarda il mio forno, un normalissimo forno elettrico ventilato, la cottura giusta è stata a 150° per circa venticinque minuti, mezz’ora e mi si è cotta bene anche sotto, quindi non ho dovuto capovolgerla e farla cuocere anche dall’altro lato. Gli ultimi dieci minuti ci ho spolverizzato sopra dello zucchero a velo.

psfoglia

Se volete fare un millefoglie o un dolce che richiede delle forme particolari, tagliatela da cruda ovviamente.
La sfoglia sarà riuscita se, nonostante il tanto burro usato, risulterà leggera e friabile. La prova del nove però è il taglio: se quando fate per tagliarla non si spaccherà o creperà tutta allora avete fatto bingo!

psfoglia2

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