La tarte aux pommes è una crostata francese a base di mele e crema frangipane. La base, a differenza della classica crostata di mele nostrana, non è di frolla ma di pasta brisè, preparazione tipica francese utilizzata sia nelle torte salate che in quelle dolci, come in questo caso.
Vendono la pasta brisè già pronta, ideale se avete poco tempo – come è successo a me che l’ho fatta alle 19 per la sera stessa – altrimenti potete farla da voi, è molto semplice. Mi piacerebbe dedicare un post a parte proprio alla ricetta della pasta brisè, come ho fatto per la frolla, nella categoria Basic.
In ogni caso, credo che questa crostata sia buonissima anche con la pasta frolla, però volevo provare qualcosa al 100% francese e la brisè era indispensabile. Oltretutto vi consiglio di farla freddare bene, altrimenti la base risulterà troppo molle: il giorno dopo infatti la torta era molto più buona e più facile da tagliare.
Per la crema frangipane ho usato:
– 150 gr di farina di mandorle
– 120 gr di burro
– 2 uova
– 120 gr di zucchero
Per la farcitura:
– due/tre mele renette
– marmellata di albicocche q.b.

La crema frangipane è una crema a base di farina di mandorle che viene utilizzata per prepare un dolce francese molto noto, La gallette des Rois, una crostata di sfoglia ripiena, che in Francia si prepara per l’Epifania. Somiglia alla crema pasticcera ma è più grumosa e, in questo caso, può essere cotta direttamente in forno.
Lasciate il burro a temperatura ambiente almeno per un’oretta, poi fatelo a pezzettini, ammorbiditelo con le fruste e montatelo con lo zucchero per qualche minuto. Aggiungete le uova una alla volta, aspettando che siano ben amalgamate. Poi, a poco a poco, iniziate ad aggiungere la farina di mandorle. Io, per evitare troppi grumi, l’ho ripassata velocemente nel mixer per renderla ancora più sottile. Mescolate con un cucchiaio di legno o una spatola da pasticcere.

 
Ora potete foderare una teglia con la carta forno e la pasta brisè, ricordandovi di bucherellarla con una forchetta.
Versate la crema frangipane sopra e poi le mele che avrete tagliato a spicchi non troppo sottili.

Infornate a 180° per quarantacinque minuti: vi consiglio di mettere la torta bassa, in questo modo il sotto si asciugherà e non sarà troppo morbido rispetto ai bordi. A questo punto azionate il grill, spolverate dello zucchero a velo sulle mele e rimettete in forno per una decina di minuti finchè lo zucchero non si sarà sciolto e avrà caramellato la superficie.
Tirate fuori e lasciate freddare.
Prima di servirla potete scegliere se spennellare della marmellata di albicocche calda sulle mele o spolverizzarle con la cannella.